ASAL – USUL KECAP
Kecap (soy sauce) merupakan ekstrak dari fermentasi kedelai yang dicampur dengan bahan-bahan lain (gula, garam, dan bumbu) untuk penyedap rasa.
Cara pengolahan kecap di duga berasal dari Cina yang ditemukan lebih dari 3000 tahun yang lalu. Pada masa Cina kuno, ikan yang telah difermentasi dan garam digunakan sebagai bumbu pembuatan kecap, sementara kedelai digunakan sebagai bahan tambahan selama proses fermentasi .
Seiring berjalanya waktu kedelai justru menjadi bahan utama pembuatan kecap. Pada abad ke-7, kecap masuk ke Jepang dan negara lain di Asia Tenggara, termasuk Indonesia .
Rasanya yang khas dan sangat di sukai, kecap cepat dikenal di berbagai negara dengan berbagai nama dan modifikasi dari segi penampilan, citarasa dan komposisinya. Kecap mempunyai banyak nama, misalnya shoyu (Jepang), jiangyou (Cina), dòuyóu (Singapura), kicap (Malaysia), ganjang (Korea), toyo (filipina), see-ieu (Thailand). Nama “kecap” sendiri diperkirakan dari bahasa amoy – salah satu dialek cina - yaitu koechiap (ke-tsiap) yang artinya “saus ikan”.
KANDUNGAN GIZI Dalam KECAP
Bahan baku utama pembuatan kecap umumnya adalah kedelai. Karena itu kecap mengandung gizi yang tinggi , terutama protein dan karbohidrat.
Mutu protein kedelai termasuk paling unggul dibandingkan dengan jenis tanaman lain dan hampir mendekati protein hewani. Hal ini disebabkan banyaknya asam amino esensial yang terkandung dalam kedelai, seperti arginin, fenilalanin, histidin, isoleusin, leusin, metionin, treonin, dan triptoan.
Sama seperti kedelai, kecap merupakan sumber protein yang cukup baik karena mengandung asam amino esensial yang tinggi. Selain itu mengandung zat gizi lain, seperti lemak, karbohidrat, vitamin , dan mineral.
Penelitian yang dilakukan di National University Of Singapore menunjukan bahwa kecap Cina mengandung antioksidan 10 kali lebih banyak dibanding anggur merah (red wine) dan dapat membantu mencegah penyakit kardiovaskular. Kecap tidak bisa dikonsumsi langsung dalam jumlah banyak seperti meminum wine. Kecap hanya dikonsumsi dalam jumlah sedikit sebagai penyedap masakan, karenanya efek antioksidan kecap tidak terlihat secara nyata.
EFEK PADA PENCERNAAN
Secara tradisional, kecap dibuat dengan cara fermentasi, yaitu menggunakan jasa mikroorganisme kapang, khamir, dan bakteri untuk mengubah senyawa makromolekul kompleks yang ada dalam kedelai (seperti protein, lemak, dan karbohidrat) menjadi senyawa yang lebih sederhana, seperti peptida, asam amino, asam lemak, dan monosakarida. Kecap juga kaya akan bakteri asam laktat yang bermanfaat bagi kesehatan pencernaan dan mempunyai efek anti alergi.
KECAP KEDELAI HITAM, PILIHAN TEPAT!!
Kecap yang terbuat dari kedelai hitam memiliki manfaat kesehatan yang lebih baik dibanding kecap dari kedelai kuning. Kandungan mineral besi dan isoflavon kedelai hitam lebih tinggih di banding kedelai kuning, serta kandungan protein 41% dan lemak sebesar 21% dalam kedelai hitam membuatnya lebih unggul dibanding kedelai kuning. Kedelai hitam mempunyai rasa yang lebih gurih karena kandungan asam glutamat (glutamate acid) pada kedelai hitam lebih tinggih dari pada kedelai kuning.
Menurut Cy Lee, Phd, Profesor dari Cornell University di Ithaca, New York , bahan makanan yang berwarna gelap atau hitam memiliki kandungan antioksidan lebih banyak dari pada bahan makanan yang lebih cerah. Dan kandungan antosianin nya dapat melindungi sel tubuh dari serangan radikal bebas penyebab kanker, mencegah proses penuaan dini dan penyakit degeneratif. Akan tetapi Konsumsi kecap terutama kecap asin dalam jumlah banyak tidak disarankan bagi penderita hipertensi.
JENIS KECAP
Umumnya ada dua jenis kecap yaitu kecap Cina dan Jepang. Kecap cina umumnya berwarna lebih gelap dan rasanya manis , mempunyai berat jenis , kekentalan, dan kandungan nitrogen yang lebih tinggih di banding kecap Jepang. Sedangkan kecap Jepang memiliki rasa gurih, kandungan asam amino.
Kecap di Indonesia termasuk jenis kecap Cina. Kecap di Indonesia dibedakan menjadi kecap manis dan kecap asin. Jenis kecap yang lain yaitu:
Ø KECAP JAMUR
Kecap asin berbahan dasar kedelai yang ditambah (infused) dengan ekstraksi jamur(mushroom flavored soy sauce). Di Singapura sering disebut sebagai saus hitam terjemahanlangsung dari dark soy karena memang biasanya berwarna sangat kelam. Bahkan ada yangdipasarkan dengan label superior dark. Kecap ini biasa dipakai sebagai kondimen ketikamakan nasi liwet Tionghoa (sapo fan atau claypot rice).
Ø KECAP IKAN
Sebetulnya merupakan istilah yang salah kaprah. Istilah yang benar adalah saus ikan (fishsauce). Ini adalah jenis kondimen yang paling populer di Thailand (disebut nam pla),Vietnam (disebut nuoc mam), Laos, Kamboja, Myanmar, dan juga Filipina. Orang Thaijarang menggunakan garam ketika memasak, tetapi selalu menggunakan saus ikan ini.Aromanya sangat kuat, tetapi setelah dimasak aromanya berubah menjadi harum. Saus ikandibuat dari ikan (ikan segar maupun ikan kering) yang difermentasikan. Juga dapat dibuatdari cumi-cumi, kerang, atau udang.
Ø KECAP INGGRIS
Di masa lalu, cairan penyedap rasa ini disebut fish-pickle karena bahannya dari anchovies (ikan kecil difermentasi). Sejarah penemuan kecap inggris ini sangat beragam. Tetapi, sangat kuat dugaan bahwa penemuannya merupakan sebuah kecelakaan atau ketidaksengajaan ketika menemukan bumbu kari yang tersimpan lama dan tercampur dengan bahan-bahan lain. Di masa kolonial, banyak warga Inggris yang bermukim di India, dan menyukai bumbu kari. Kenyataannya, kecap inggris dibuat dari bahan yang sangat kaya, seperti : cuka, molase, gula, jagung, cabe, lada hitam, asam jawa, bawang bombay, bawang merah, bawang putih,cengkeh, dan anchovies. Kecap inggris cocok untuk jenis-jenis daging bakar. Kecap Inggris bahkan juga dipakai dalam minuman Bloody Mary. Di Indonesia sekarang juga dibuat versilokal kecap Inggris ini.
Ø KECAP JEPANG
Bahan dasarnya adalah gandum yang difermentasikan. Karena itu, muncul rasa manis dan aroma yang lebih lunak. Kecap Jepang cocok untuk memasak (sukiyaki, teppanyaki) maupun sebagai cocolan. Secara umum, kecap jepang disebut shoyu. Di Jepang juga dikenal berbagai jenis kecap lain yang pada dasarnya dibuat sebagai pemadan (matching, pairing) bagi jenis makanan tertentu, seperti :
· Nama : kecap Jepang yang dituakan selama empat tahun dalam tong dari kayu. Aromanyalebih harum, dan rasanya lebih lembut. Cocok sebagai cocolan berbagai jenis seafood.
· Tamari : kecap Jepang yang dibuat tanpa gandum. Warnanya lebih gelap, rasanya lebihmanis.
· Ponzu : campuran kecap Jepang dengan jeruk nipis. Cocok untuk cocolan daging bakar.
Ø KECAP KOREA
Bahan utamanya adalah kedelai dan air garam. Berwarna coklat tua dan rasanya asin. Biasanya digunakan untuk membuat sup, bumbu dan saus cocolan.
